生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味料的原料很多，作用不同，對風(fēng)味的影響也不同。根據(jù)其性能和作用可以分為咸味料、甜味料、鮮味料、香辛料、風(fēng)味料、香精、色素以及填充料。調(diào)味料中各種原料的用量決定了其基本性質(zhì)。由于復(fù)合調(diào)味料的專用性和口味的區(qū)域性等問題，各種原料的用量要根據(jù)原料的品質(zhì)、調(diào)料風(fēng)味的要求等因素，靈活運用、適時調(diào)配。由于呈味劑的組合有不同的風(fēng)味特點，相互影響千差萬別，因此呈味劑的組合與調(diào)配是一項實踐性極強的、充滿希望和想象的工作。

影響復(fù)合調(diào)味料風(fēng)味特征的是香辛料和復(fù)合型風(fēng)味原料，如酶解肉粉、動植物水解蛋白、酵母抽提物，以及食用香精。

香辛料在復(fù)合調(diào)味料中的使用，可滿足消費者對味感的不同嗜好，同時又起到增香、除腥、除臭、調(diào)味的作用。常用于調(diào)味的香辛料有近30種，每種香辛料都有不同的呈味特性、不同的作用和不同的適用性。復(fù)合調(diào)味料中使用香辛料應(yīng)根據(jù)香辛料性能、特點以及成品的要求進(jìn)行科學(xué)搭配組合，以調(diào)配出風(fēng)味獨特的調(diào)味料。

復(fù)合型風(fēng)味原料可使調(diào)味料的風(fēng)味由原來的單調(diào)、平直變得豐滿、圓潤。單單有濃郁香氣而沒有底味的復(fù)合調(diào)味料是比較空洞的。而酶解提取的肉粉在調(diào)整調(diào)味料底味上有明顯優(yōu)勢，產(chǎn)生比較濃厚的感覺。另外，酵母抽提物、核苷酸類鮮味劑等也可促進(jìn)諸味協(xié)調(diào)并產(chǎn)生醇厚的味感。有時也會調(diào)加少量粉體香精來增強其底味。

食用香精含有特定風(fēng)味的揮發(fā)成分，是對某類風(fēng)味的體現(xiàn)，濃厚的天然味道和提供逼真的主題香型是企業(yè)追求的目標(biāo)，也是形成復(fù)合調(diào)味料的關(guān)鍵性成分之一。根據(jù)產(chǎn)品的不同風(fēng)味，要選擇不同的香精。調(diào)配復(fù)合調(diào)味料時，通常搭配使用多種香精，如豬肉香精和牛肉香精的搭配使用就可以集二者的優(yōu)點，但在搭配使用時要注意突出一種，另一種味起輔助香氣作用。同時，香精在調(diào)味料中的用量必須適當(dāng)，用量太少，食品香味淡，起不到應(yīng)有的效果;用量過多，食品香味太濃，會使人吃起來感到不愉快，甚至產(chǎn)生反感。另外，選擇香精時還要考慮香精的溶解性，油溶性香精更利于調(diào)味粉形態(tài)的保持。

休閑食品復(fù)合調(diào)味料的調(diào)配還要注意以下幾個原則：首先，確定一個產(chǎn)品的口味、香味時，應(yīng)明確產(chǎn)品的定位，即消費區(qū)域、消費群體，并以再現(xiàn)食品的特有風(fēng)味和消費者熟悉的風(fēng)味為基本點。其次，調(diào)味料的香氣和滋味要與胚料本身的香氣和滋味相一致，底料、表面、成品調(diào)味相一致，使之能起到強化作用。然后，選用呈味原料和香精時，應(yīng)考慮原料的耐熱性、揮發(fā)性、頭香、中味、底味之間的連貫，同時要保持調(diào)味料一定的形態(tài)，結(jié)塊的產(chǎn)品要慎用。再次，調(diào)味時盡量選擇天然調(diào)味料，使其具有濃郁、純正、穩(wěn)定的口感和香氣。最后，香辛料的添加要適當(dāng)，應(yīng)以烘托主體風(fēng)味為原則，而不是搶占風(fēng)頭。

復(fù)合調(diào)味料的種類豐富，在調(diào)制過程中必須明確各風(fēng)味的特征，科學(xué)選擇和搭配各種原料，以達(dá)到更好的整體效果。以上是小編介紹的復(fù)合調(diào)味料在食品中的作用，如您有需要討論和了解的，可以電話咨詢我們或者留言哦。