食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、保藏等過程中，為改善食品品質(zhì)及其色、香、味，改變食品結(jié)構(gòu)，防止食品氧化、酸敗、變質(zhì)和為了加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。其在食品工業(yè)中的作用主要包括： 

一、防止食品腐敗

1、防腐劑防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，以延長食品保存期的食品添加劑。

2、抗氧化劑  防止或延緩食品成分氧化變質(zhì)的食品添加劑。防止油脂、富脂食品氧化酸敗，氧化導(dǎo)致：褪色、褐變、維生素破壞等。  

二、改善食品感官性狀  

1、乳化劑  食品加工中使互不相溶的液體形成穩(wěn)定乳濁液的添加劑O/W乳化劑、W/O乳化劑   

作用：  (1) 乳化作用  (2) 淀粉柔軟保鮮劑  與直鏈淀粉結(jié)合成穩(wěn)定絡(luò)合物，冷卻淀粉難結(jié)晶，延緩淀粉老化 面包、饅頭、包子、蛋糕：長時間保持新鮮、松軟、良好切片性  (3) 乳化劑和面粉脂類、蛋白質(zhì)作用  氫鍵、偶聯(lián)絡(luò)合物——面團調(diào)理劑  強化面團網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面團彈性、吸水性 增加揉面空氣混入量，縮短發(fā)酵時間  面團制品蓬松、內(nèi)心柔軟、孔隙分布均勻，面條不易碎爛 廣泛應(yīng)用面包、糕點、餅干、面條等米面制品 (4) 調(diào)節(jié)粘度  餅干、口香糖脫模劑，制品表面光滑  巧克力：降低粘度，提高物料流散性，便于生產(chǎn)操作     (5) 潤濕和分散作用  奶粉、可可粉、麥乳精、速溶咖啡、粉末飲料、湯味料等提高分散性、 懸浮性、可溶性  方便食品在冷、熱水的速溶和復(fù)水   （6）控制結(jié)晶作用：促進、阻礙結(jié)晶生長 （7）增溶作用  （8）抗菌、保險作用：蔗糖酯（果蔬涂抹保鮮劑）

2、發(fā)色劑和發(fā)色助劑      發(fā)色劑（顯色劑）：食品加工過程添加適量化學(xué)物質(zhì)，與食品中某些成分作用，使制品呈現(xiàn)良好的色澤  發(fā)色助劑：使用發(fā)色劑同時，加入促進發(fā)色的物質(zhì)   

三、利于食品加工操作

澄清劑、助濾劑、消泡劑 

四、保持或提高食品的營養(yǎng)價值

營養(yǎng)強化劑  

五、滿足某些需要

營養(yǎng)甜味劑——滿足糖尿病患者特殊要求                    

真空包裝，為防止水分蒸發(fā)——吸濕劑