如何選擇復(fù)配水分保持劑？

2020-11-03 15:58:52

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含肉量高的產(chǎn)品(50%以上)：一般選用純磷酸鹽復(fù)配的產(chǎn)品，添加量在0.3%-0.5%；

含肉量稍低的產(chǎn)品：一般選用添加量在0.5%-1%，這類產(chǎn)品中一般都復(fù)配有膠體等特殊功能的添加物質(zhì)，增加餡料的粘稠度和粘結(jié)力。

選擇水分保持劑產(chǎn)品的幾個原則：

1. 產(chǎn)品的溶解性能，保持劑要溶解后才能使用的，溶解不好的產(chǎn)品是不能100%發(fā)揮產(chǎn)品作用的；

2. 腌制肉餡保水以及發(fā)色的能力：肉餡腌制后，會有彈性，肉餡有亮度；

復(fù)配水分保持劑

3. 產(chǎn)品口感：純度不夠質(zhì)量差的磷酸鹽，制作成肉制品、品嘗時會有澀感，最明顯的體現(xiàn)在舌頭根部兩側(cè)，其次是產(chǎn)品品嘗口感脆度等細(xì)節(jié)方面；

4. 測定PH值，PH8.0-9.0，堿性太強，嫩化肉質(zhì)嚴(yán)重，造成產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松散，切片不細(xì)膩，彈性差；

5. 復(fù)配型的添加劑風(fēng)味好，協(xié)同效果佳，避免單一產(chǎn)品造成風(fēng)味澀、溶解度差、析鹽、效果不顯著等缺點。

這就是關(guān)于復(fù)配水分保持劑如何選擇的事情了，大家有什么想法呢，歡迎在評論區(qū)告訴小編一起討論哦！

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