安徽澤冠食品添加劑廠家通過(guò)列舉一下幾點(diǎn)，讓大家更多的了解到關(guān)于水分保持劑的知識(shí)。

保水性

保水性要求食品中添加水分保持劑后靜置一段時(shí)間不出水。如今在肉制品加工過(guò)程中，市面上的水分保持劑多是復(fù)配產(chǎn)品，其滾揉保水能力可達(dá)到60%，注射保水可達(dá)100%甚至更高，這樣就大大降低了生產(chǎn)成本。然而，同種復(fù)配產(chǎn)品在不同肉制品中的保水效果是不同的，其中，牛肉制品的保水效果最 好，其次為豬肉、雞肉等。當(dāng)然，這與各類(lèi)肉中蛋白含量的不同有很大的關(guān)系。

抗凍性

肉類(lèi)制品保水后會(huì)經(jīng)過(guò)冷凍或冷藏過(guò)程，在低溫環(huán)境下，若復(fù)配保水產(chǎn)品不能較好的抑制冰晶的形成將導(dǎo)致肉制品在冷凍過(guò)程中形成很多冰渣，在解凍過(guò)程中，這些由許多冰晶集結(jié)而成的冰渣就會(huì)破壞肉制品中本來(lái)形成的溶膠體系，使水分流出，保水能力下降。

溶解性和分散性

水分保持劑需要溶解后才能使用，溶解性或分散性差的產(chǎn)品是不能很好的發(fā)揮保水效果的。某些復(fù)配保水劑會(huì)添加除磷酸鹽之外的成分，比如添加外源性蛋白如大豆蛋白、膠原蛋白等，還有添加膠體類(lèi)如海藻酸鈉、卡拉膠、結(jié)冷膠、魔芋膠等等。無(wú)論是外源性蛋白還是膠體，他們的添加或多或少會(huì)影響單一磷酸鹽保水劑的溶解性或分散性。

pH值及口感

pH是影響產(chǎn)品保水能力的主要因素之一，若產(chǎn)品pH值過(guò)高，堿味太重，最終的食物制品會(huì)有澀感及其它不良口感。試驗(yàn)證明，復(fù)配保水劑的pH值在8.0-9.0之間，就能達(dá)到較好的保水效果。

復(fù)配性能和風(fēng)味

單一的水分保持劑不能達(dá)到預(yù)期的效果，所以，通常會(huì)選擇復(fù)配使用。而復(fù)配產(chǎn)品應(yīng)達(dá)到風(fēng)味好，協(xié)同效果佳，且可以補(bǔ)充單一產(chǎn)品的不足及缺陷。