水分保持劑是指在食品加工過程中，加入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持食品內(nèi)部持水性，改善食品的形態(tài)、風味、色澤等的一類物質(zhì)。為有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類和水產(chǎn)品加工增強其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。

在肉制品的制作中，磷酸鹽是一種有效激活肉蛋白的肉制品水分保持劑。肉制品生產(chǎn)加工是離不開磷酸鹽的。磷酸鹽主要分為2個方面，單體類產(chǎn)品和復配類產(chǎn)品。

1、復配類產(chǎn)品
 
目前國家標準通用準則中命名稱為：復配水分保持劑，包含俗稱的腌制劑、嫩肉粉等產(chǎn)品名稱。

一、如何選擇復配水分保持劑

1、含肉量高的產(chǎn)品(50%以上)
 
一般選用純磷酸鹽復配的產(chǎn)品，添加量在0.3%-0.5%；

2、含肉量稍低的產(chǎn)品
 
一般選用添加量在0.5%-1%，這類產(chǎn)品中一般都復配有膠體等特殊功能的添加物質(zhì)，增加餡料的粘稠度和粘結(jié)力。

二、選擇水分保持劑產(chǎn)品的幾個原則

1、產(chǎn)品的溶解性能，保持劑要溶解后才能使用的，溶解不好的產(chǎn)品是不能100%發(fā)揮產(chǎn)品作用的；

2、腌制肉餡保水以及發(fā)色的能力：肉餡腌制后，會有彈性，肉餡有亮度；

3、產(chǎn)品口感：純度不夠質(zhì)量差的磷酸鹽，制作成肉制品、品嘗時會有澀感，最明顯的體現(xiàn)在舌頭根部兩側(cè)，其次是產(chǎn)品品嘗口感脆度等細節(jié)方面。

4、測定PH值，PH8.0-9.0，堿性太強，嫩化肉質(zhì)嚴重，造成產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松散，切片不細膩，彈性差。

5、復配型的添加劑風味好，協(xié)同效果佳，避免單一產(chǎn)品造成風味澀、溶解度差、析鹽、效果不顯著等缺點。