為改善肉制品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝的需要，國家標準規(guī)定允許在肉制品中加入一些食品添加劑。食用添加劑在肉制品中的應用相當廣泛，幾乎涵蓋了所有種類的食品添加劑。根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》( GB2760 －2011) ，我國允許使用的食品添加劑按功能分為23 個類別，包括2 400 個食品添加劑品種，其中加工助劑158 種，食品用香料1 853 種，膠姆糖基礎劑物質(zhì)55 種，其他類別的食品添加劑334 種。只要嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定的品種、范圍和限量添加，是完全合法的，且不會對人體造成危害。

    1· 使用現(xiàn)狀

    肉制品的加工除以各種畜、禽肉作為原料以外，為了體現(xiàn)不同的風味或為達到某些更為符合食用要求的目的，而同時將很多種物質(zhì)添加到肉制品中，并且成為肉制品的組成成分，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為肉類添加劑，隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的快速發(fā)展，尤其是肉類加工業(yè)的迅猛發(fā)展，肉類添加劑的發(fā)展和應用也會越來越廣泛。常用的肉類添加劑包括發(fā)色( 護色) 劑及發(fā)色( 護色)助劑、水分保持劑、防腐劑、增稠劑及抗氧化劑等。

    1. 1 發(fā)色( 護色) 劑及發(fā)色( 護色) 助劑

    發(fā)色劑本身一般是無色的物質(zhì)，但與食品原料結合后，能夠固定食品中的色素，促進食品發(fā)色。肉制品常用的發(fā)色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽，硝酸鹽在肉中脫氮菌( 或還原物質(zhì)) 的作用下，還原成亞硝酸鹽; 亞硝酸鹽與肉中的乳酸產(chǎn)生復分解反應而生成亞硝酸; 亞硝酸很不穩(wěn)定容易分解產(chǎn)生氧化氮和硝酸，氧化氮與肌肉中的肌紅蛋白結合而產(chǎn)生鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白，使肉具有鮮艷的玫瑰紅色。然而由于亞硝酸鹽本身毒性較大，且可與胺類物質(zhì)發(fā)生反應生成具有強致癌作用的亞硝胺，長期以來人們一直在探尋取代亞硝酸鹽的辦法，但是迄今為止尚未具有理想的替代品，目前世界各國仍在使用。GB2760 － 2011 中規(guī)定，在肉制品生產(chǎn)中，硝酸鈉用量應低于0. 5 g /kg，亞硝酸鈉用量應低于0. 15 g /kg，成品中殘留量以亞硝酸鈉計不得超過0. 03 g /kg。

    常用的發(fā)色助劑有VC和異VC及其鈉鹽等，發(fā)色助劑就是阻止硝酸的生成，把高價鐵離子還原成二價鐵離子，形成穩(wěn)定的呈色物質(zhì)。一般具有護色作用的單體單獨使用時，在低用量條件下，對肉制品的護色作用不明顯; 用量過高，又會增加成本，同時可能影響產(chǎn)品風味。因此，要達到好的護色效果，應使用幾種具有護色功能或有助于護色的單體復合使用，以達到功能互補，協(xié)同增效的目的。

    1. 2 水分保持劑

    保水性是肉制品的重要指標之一。磷酸鹽是一種水分保持劑，對肉制品的保水性、凝膠強度及成品率等方面的改良起著重要作用，在肉制品加工過程中添加磷酸鹽可以提高肉的pH值; 螯合肉中的金屬離子; 增加肉的離子強度; 解離肌動球蛋白。

    磷酸鹽被廣泛應用于預制肉產(chǎn)品的生產(chǎn)中，應用最為廣泛的多聚磷酸鹽為焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽等，三聚磷酸鹽和焦磷酸鹽通過改變蛋白質(zhì)電荷的電勢來提高肉體系的離子強度，使其偏離等電點，使電荷之間相互排斥，在蛋白質(zhì)分子之間產(chǎn)生更大的空間，使肉的組織包容更多的水分; 六偏磷酸鈉能螯合金屬離子，減少金屬離子與水的結合，從而提高保水性［3］。添加到肉制品中的多聚磷酸鹽可以減少肉中原汁流失，增加肉制品的持水性，提高產(chǎn)品得率，改善肉制品的質(zhì)構，即改進肉品的感官質(zhì)量和理化特性，同時還可以降低產(chǎn)品的成本。

    1. 3 防腐劑

    肉制品營養(yǎng)成分含量豐富，蛋白質(zhì)和水分含量高，在加工或貯藏過程中，極易受微生物的影響而出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，因此，在肉制品中使用防腐劑很有必要，防腐劑能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質(zhì)，從而延長食品的保質(zhì)期。在肉制品中常用的防腐劑有山梨酸及其鉀鹽、雙乙酸鈉、脫氫乙酸鈉、乳酸鏈球菌素等。山梨酸及其鹽類是食品的主要防腐劑之一。據(jù)有關資料介紹，山梨酸同苯甲酸相比，具有毒性小，用量少，防腐作用強的優(yōu)點。因此，國家食品標準允許山梨酸及其鹽在肉制品上應用。我國規(guī)定在肉制品中不允許使用苯甲酸，只允許使用山梨酸，其使用量為0. 075 g /kg。

    乳酸鏈球菌素是迄今研究最為廣泛的細菌素，它可在肉制品中作為硝酸鹽的替代劑，在不影響肉的色澤和防腐效果的作用下，明顯降低硝酸鹽的使用量，隨著肉制品加工技術的不斷發(fā)展，防腐劑的使用也由單一添加，轉變?yōu)榛旌鲜褂茫赃_到更為理想的抑菌效果。

    1. 4 增稠劑

    將肉加工成肉制品，除要保證一定的色、香、味以外，產(chǎn)品還應具有一定的形，也就是質(zhì)構。因此，一些具有乳化、保水、保油、抑制或延緩老化、提高出品率等功能的添加劑的使用就具必要性。增稠劑是改善和穩(wěn)定肉制品物理性質(zhì)或組織狀態(tài)的一類添加劑，在肉制品中添加一定量的增稠劑可以改善肉制品的物理性質(zhì)和組織形態(tài)、增加肉制品的結著性與持水性、賦予肉制品良好的口感，同時還可以減少油脂的析出和提高產(chǎn)品的出品率。常見的增稠劑有淀粉、卡拉膠、黃原膠、魔芋膠、瓜爾豆膠等?？ɡz是從海洋藻類中提取的一類多糖，可按生產(chǎn)需要適量使用，從經(jīng)濟、有效考慮，目前卡拉膠應用較多。

    當卡拉膠、氯化鉀、魔芋膠、瓜爾豆膠按一定比例混合時，凝膠強度達到大值，析水率低; 當復配膠在低溫火腿中按配方設計加入量為0. 3%時，產(chǎn)品的感官評定有明顯提升;質(zhì)構測定中: 硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠著性和咀嚼性與不加增稠劑比較呈顯著性差異，質(zhì)構特性總體明顯提高，工業(yè)生產(chǎn)上值得推廣應用。

    1. 5 著色劑

    為使肉制品達到良好的肉紅色，在肉制品中限量添加一些著色劑很有必要，常用的著色劑有紅曲紅、紅曲米、辣椒紅、胭脂紅、誘惑紅、赤蘚紅、高粱紅等，其中尤以紅曲色素最為普遍，紅曲色素是紅曲霉菌在大米、黃豆原材料中經(jīng)過固體發(fā)酵或深層發(fā)酵得到的天然色素，是一種純天然發(fā)酵產(chǎn)品、安全性很高、化學性質(zhì)穩(wěn)定。具有抑菌和殺菌作用。紅曲色素在肉制品加工中可按生產(chǎn)需要適量加入，它對蛋白質(zhì)具有良好的著色穩(wěn)定性，因此能賦予肉制品特有的“肉紅色”。紅曲霉菌在形成色素的同時，還合成谷氨酸類物質(zhì)，具有增香作用［6］。使用紅曲色素時添加適量的食糖，用以調(diào)和酸味，減輕苦味，使肉制品滋味達到和諧。

    為使肉制品顏色調(diào)配更加準確自然，經(jīng)常是幾種著色劑復合使用，以達到功能互補、協(xié)同增效的目的。但肉制品中不允許添加日落黃、檸檬黃、胭脂紅色素。

    1. 6 抗氧化劑

    澤冠食科提醒大家，在肉制品的貯藏或運輸過程中，受光照、溫度或貯藏條件的影響會出現(xiàn)酸敗和褪色現(xiàn)象，這主要是由于脂肪和肌紅蛋白的氧化造成的，這些不同程度的氧化會給產(chǎn)品的營養(yǎng)和質(zhì)量造成不同程度的損害。因此，為了克服這一氧化作用，添加一定量的抗氧化劑很有必要。在肉制品中可添加的抗氧化劑主要有丁基羥基茴香醚( BHA) 、二丁基羥基甲苯( BHT) 、沒食子酸丙酯( PG) 、特丁基對苯二酚( TBHQ) 、異抗壞血酸及其鈉鹽等，其中D － 異抗壞血酸鈉性質(zhì)穩(wěn)定，且價格較低，有利于降低生產(chǎn)成本。