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復(fù)配水分保持劑，水分保持劑指在食品加工過程中，加入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持食品水分保持劑內(nèi)部持水性，改善食品的形態(tài)、風(fēng)味、色澤等的一類物質(zhì)。為有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類和水產(chǎn)品加工增強(qiáng)其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。
磷酸鹽在肉類的制品中可保持肉的持水性，增強(qiáng)結(jié)著力，保持肉的營養(yǎng)成分及柔嫩性。
提高肉的持水性的機(jī)理性為:
①提高肉的PH，使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)(PH5.5)。
②螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織中蛋白質(zhì)與鈣、鎂離子螯合。
?、墼黾尤獾碾x子強(qiáng)度，有利于肌肉蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)。
?、芙怆x肌肉蛋白質(zhì)中肌動球蛋白。
除了持水作用外，磷酸鹽還有:防啤酒、飲料混濁的作用;用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質(zhì);在蒸煮果蔬時(shí)，用以穩(wěn)定果蔬中的天然色素。
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