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在生鮮拉面中分別添加的復配水分保持劑可使水分狀態(tài)發(fā)生變化，即T21值增加，T23值減少。將以上劑量三種水分保持劑分別制成生鮮拉面，在25°C條件下放置，每隔1.5h進行核磁檢測水分狀態(tài)變化情況發(fā)現(xiàn)，添加2%山梨糖醇的生鮮拉面的T21、T23曲線變化趨勢較平穩(wěn)，說明結(jié)合水和游離水的狀態(tài)穩(wěn)定，有利于保持生鮮面的品質(zhì)。25°C條件下儲藏生鮮面并進行微生物檢測，得到添加2%山梨糖醇的生鮮拉面的綜合保質(zhì)期為13.69h。
熱燙處理中，隨著溫度和時間的增加，生鮮拉面的保質(zhì)期延長，并且12h后褐變量呈減小趨勢（25°C儲藏），選擇85°C熱燙70s為最 佳處理條件。與熱燙工藝相比，紫外殺菌對生鮮拉面保質(zhì)期影響較小，紫外照射90min后綜合保質(zhì)期從6.81h延長至9.45h。
添加0.015%尼泊金乙酯、2%山梨糖醇及熱燙工藝對生鮮拉面進行復合保鮮，25°C和4°C下的綜合保質(zhì)期分別為34.47h、7.3d。對空白組和復合保鮮生鮮拉面進行品質(zhì)測定，隨著儲藏時間的延長，兩組生鮮拉面的硬度呈減小的趨勢；彈性、粘聚性和回復性指標變化不顯著；亮度值（L*）逐漸下降；干物質(zhì)吸水率及損失率呈上升的趨勢；感官評分均呈減少趨勢，其中硬度、粘性、彈性、食味的評價在儲存的后期有較為明顯的變化，其他指標在整個儲藏過程中緩慢下降。
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