復(fù)配水分保持劑是牛羊肉調(diào)理中常用的保水劑，可以保持牛羊肉在加工中的水分，澤冠食科生產(chǎn)的復(fù)配水分保持劑不僅能保持牛羊肉中的水分，更能保持肉質(zhì)鮮嫩和口感。

 一、肉制品的保水率與原料肉成熟過程的關(guān)系

牲畜屠宰后，要經(jīng)過原料肉的成熟過程，由于乳酸的形成，畜肉呈酸性，當(dāng)其pH值達(dá)到6.0-6.2時，肌漿蛋白質(zhì)保水性降低，肌肉開始發(fā)硬，開始成熟過程的尸僵階段，因此，需要加入多聚磷酸鹽調(diào)整畜肉pH值，使其達(dá)到6.5左右，抑制肌漿蛋白質(zhì)保水性降低。

二、真空、低溫腌制提高肉品保水率

在真空、低溫條件下原料肉腌制：一方面由于食鹽作用，使肌肉蛋白質(zhì)得到一定程度提取，肉的保水率得到提高；另一方面，低溫真空狀態(tài)下，可抑制微生物及酶的活性，而抑制蛋白質(zhì)的分解，保持了肉的保水率。

三、原料肉中的蛋白質(zhì)的機(jī)械擠出

在肉制品加工過程中，機(jī)械嫩化、滾揉、斬拌，利于蛋白質(zhì)的提取，增加肉的嫩度，利于輔料滲透，加速腌制過程。

1．機(jī)械嫩化。滾刀式嫩化機(jī)：對輥上有相互錯開的刀，將肉切成很多縫隙，改變產(chǎn)品嫩度，增加保水性。主要原因嫩化破壞結(jié)締組織完整性，增加肉的表面積；加速腌制液滲透，利于提高制品保水。

2．滾揉、斬拌。使原料肉中蛋白質(zhì)淬出，蛋白質(zhì)直接影響制品的保水性。

四、原料肉加工過程中加入復(fù)配水分保持劑　　

常用復(fù)配水分保持劑有：牛羊肉保水等不同肉類的肉制品水分保持劑。

牛羊肉調(diào)理

五、加工溫度，蒸煮溫度的影響

加工過程腌制、斬拌、灌制都在低溫條件下操作，可提高肉制品保水性，蒸煮溫度也要求Z低限，因蒸煮及殺菌溫度越高，肉制品的保水性越差。

上述就是添加劑廠家梳理的其正確應(yīng)用，如有什么疑問，歡迎留言或致電我們。