肉制品中允許使用的食品添加劑種類包括:被膜劑、防腐劑、護(hù)色劑、抗結(jié)劑、抗氧化劑、凝固劑、膨松劑、乳化劑、水分保持劑等。
被膜劑:一類覆蓋在食物表面后能形成薄膜的物質(zhì),可防止微生物入侵,抑制水分蒸發(fā)或吸收和調(diào)節(jié)食物呼吸作用。
防腐劑:一類能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長食品保質(zhì)期的食品添加劑。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用,又稱抗微生物劑,主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。
護(hù)色劑:一類本身不具有顏色,但能使食品產(chǎn)生顏色或使食品的色澤得到改善(如加強(qiáng)或保護(hù))的食品添加劑,也叫發(fā)色劑或呈色劑。護(hù)色劑自身無色,但可同食品中的色素發(fā)生反應(yīng)形成一種新物質(zhì)。
抗結(jié)劑:一類能防止粉狀或晶狀食品聚集、結(jié)塊以保持其自由流動的食品添加劑??菇Y(jié)劑的基本特點(diǎn)是分散性好、表面積大、比容積高、顆粒細(xì),有的具微孔性,可以吸附水分,從而防止食品勃結(jié)成塊。常用的抗結(jié)劑有硅膠、硅酸鈣、硅酸鋁鈉、碳酸鈣鎂、硬脂酸鈣、硬脂酸鎂、磷酸二鈣、無水磷酸二鈉等。不同的抗結(jié)劑適用于不同的食品,如無水磷酸二鈉用于砂糖,亞鐵氰化鉀用于食鹽,硅酸鈣用于發(fā)酵粉等。
抗氧化劑:一類能阻止或延緩食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。氧化不僅會使食品中的油脂變質(zhì),而且還會使食品褪色、變色和破壞維生素等,從而降低食品的感官質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值,甚至產(chǎn)生有害物質(zhì),引起食物中毒。
凝固劑:一類可以使食品組織結(jié)構(gòu)不變,增強(qiáng)黏性固形物的物質(zhì)。包括使蛋白質(zhì)凝固的凝固劑和防止新鮮果蔬軟化的硬化劑等類食品添加劑。
膨松劑:一類在加工過程中受熱分解產(chǎn)生氣體,使制品起發(fā),形成致密多孔組織,從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。膨松劑也稱膨脹劑、疏松劑或發(fā)粉,不僅可提高食品的感官質(zhì)量,而且也有利于食品的消化吸收。
乳化劑:一類能改善乳化體系中各種構(gòu)成相之間的表面張力,形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì),也稱為表面活性劑?;虮硎緸槭鞘够パa(bǔ)相溶的液質(zhì)轉(zhuǎn)為均勻分散相(乳濁液)的物質(zhì),添加少量即可顯著降低油水兩相界面張力,產(chǎn)生乳化效果的食品添加劑。
水分保持劑:一類有助于保持食品中穩(wěn)定水分含量的食品添加劑。多指用于肉類及水產(chǎn)制品中,具較高持水性的磷酸鹽類,如磷酸二鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈣、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、焦磷酸二氫二鈉等。由于磷酸鹽類能提高肉質(zhì)的pH值,螯合肉質(zhì)中的金屬離子,增加肉質(zhì)的離子強(qiáng)度,解離部分肉質(zhì)蛋白,使肉類制品保持zui大程度的水分,相應(yīng)增進(jìn)結(jié)合力,嫩化肉質(zhì),保持更多的營養(yǎng)成分。水分保持劑是肉類制品,特別是肉糜、香腸、肉餡等的重要添加劑。大豆蛋白也具有很好的持水性,可作有助于肉類制品持水致嫩,并吸油的功能性配料。肉類制品中添加大豆?jié)饪s蛋白、組織蛋白或分離蛋白都可以達(dá)到很好的效果,不但降低成本,還改進(jìn)口感質(zhì)量。
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